삼계용 신품종 토종닭의 육질특성 비교분석

시중 토종닭 품종인 “한협3호”(H)와 백세미(W)를 대조구로 포함하여 GSP 육종프로그램에서 개발 중인 신품종 토종닭 교배조합 후보라인 3계통(A, C, D)의 병아리를 실증 실험을 위한 실험농장(하림, 제천)에서 동일한 환경과 동일한 사육조건에서 250수(5계통 × 50수)를 5주간 사육하였다. 이후하림 도계장(익산)으로 운송하여 기존 삼계용 토종닭 가공 조건과 동일 표준 조건에 맞춰 도계한 후 계통별 40수를 임의로 선발하여 개체별 도체중과 목, 가슴, 다리, 날개 등의 부분육 수율을 측정하였다. 부분육 중 근육의 성상이 비교적 일정하고 소비자의 기호도가 높아지고 있는 가슴육을 대상으로 실험실로 운반하여 임의의 4마리 가슴육을 하나로 합쳐 계통당 10반복 개념으로 육질특성 분석과 관능평가를 실시하였다.

부분육 수율은 하림에서 고용된 전문 발골가공 종업원의 수작업에 따라 분할하고, 도체중 대비 각 부위의 무게(등, 가슴, 날개, 다리)를 현장에서 측정하여 백분율로 계산하였다.

$부분육수율\left(\%\right)=\frac{부분육중량}{도체중}\times 100$

가슴육의 일반성분 방법은 AOAC(1995) 표준법에 따라 조단백질, 조지방 함량 및 조회분 함량을 측정하였고, 수분함량은 AOAC 방법을 일부 변형하여 사용하였다(AOAC, 2000.).

가슴육의 육색은 흑백 교정판에 의해 교정된 colorimeter (CR-400, Minolta Co., Ltd., Japan)를 사용하여 샘플의 피부색 및 표면에서 측정되었다. 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 CIE(commision internationalede leclairage) 기준에 따라 측정하여 Spectra Magic Software(Minolta Co., Ltd., Japan)로 분석하였다. 각 시료는 3회 반복 측정하여 평균값으로 표시하였다.

Fatty acid methyl esters 분리를 위해 시료 1 g에 0.7 mL의 10 N KOH와 6.3 mL의 methanol을 섞어서 물의 온도가 55℃인 항온 수조에 넣은 후 가열시켰다. 1시간 30분 동안 가열하면서, 30분에 한 번씩 강하게 흔들어 섞어준 다음, 미리 준비된 찬물에 1∼2분간 냉각 후 0.58 mL의 24 N H₂SO₄를 넣었다. 그 후 다시 55℃의 항온 수조에서 1시간 30분 동안 가열하면서, 또다시 30분마다 한 번씩 강하게 흔들어 주었다. 가열이 끝나면 준비된 찬물에 냉각 후 hexane을 3 mL를 첨가하여 5분간 3,000 rpm에서 원심분리(HANIL Combi- 514R, Inchon, Korea)하였다. Pasteur pipette을 이용하여 vial에 담은 후 gas chromatograph-flame ionization detector (Agilent 7890 series, Wilmington, USA)를 사용하여 지방산 분석을 다음과 같은 조건으로 실험하였다. Injector는 split ratio를 25:1로 한 split mode로서 온도를 250℃로 하였고, detector는 flame ionization detector로써 온도는 250℃였다. Carrier gas로는 고순도 air, 고순도 H₂, 고순도 He을 사용하였으며, flow rate는 H₂는 40 mL/min, air는 400 mL/min으로 하였다. 분석을 위한 column은 HP-88(60 m × 250 μm × 0.2 mm)을 사용하였다.

예비훈련을 통해 묘사분석을 실시하기 위한 관능평가 패널 6명을 선발하였다. 시료는 동일한 조리조건에서 심부온도가 72℃에 도달할 때까지 가열 후 이용하였으며, 각 5 g을 패널에게 제공하였다. 시료의 평가는 H 시료를 5점으로 기준하여 9점 척도법을 이용하였으며, 고소한 풍미(1점 = 매우 약하다, 9점 = 매우 강하다), 비릿한 풍미(1점 = 매우 약하다, 9점 = 매우 강하다), 연도(1점 = 매우 연하다, 9점 = 매우 질기다), 조직감(1점 = 매우 푸석하다, 9점 = 매우 쫄깃하다) 특성에 대해 묘사분석을 실시하였고, 일부 변형된 H 기준의 상대적 선호도인 종합적 기호도(1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다)와 삼키기 전까지의 저작 횟수를 평가하였다.

실험 결과의 분석은 SAS 프로그램(Version 9.3, SAS Institute Inc., NC, USA)의 general linear model procedure에 의해 one-way ANOVA 분산분석을 실시하여 닭 품종/계통 간 측정 평균값 간의 유의성 검정(P<0.05)을 위해 Student-Newman-Keuls의 다중검정법을 이용하여 통계 분석하였다. 결과는 평균값과 처리구간의 표준오차인 standard error of the means(SEM)로 표시하였다.

본 실험에 이용된 5개 삼계닭 품종 및 계통의 도체중과 부분육의 비율은 Table 1에 나타내었다. 총 도체중을 5개 부위(목, 등, 가슴, 날개, 다리)로 분할하여 총 도체중에 대한 각 부분육의 생산량과 비율을 도출하였다. 도체중은 백세미(W)>한협3호(H), 후보라인C, 후보라인D>후보라인A 순으로 나타나, 생산성이 가장 높을 것으로 예상되는 W 계통이 유의적으로 가장 무거운 것으로 나타났다(P<0.05). 신품종 후보라인 C 및 D는 H와 유의적 차이가 없는 수준의 도체중을 보였으며, 후보라인 A는 도체중이 유의적으로 가장 낮은 것으로 나타나(P<0.05), 신품종 후보라인에서도 성장속도가 유의적으로 다른 계통이 존재하는 것으로 나타났다.

부분육 비율에서는 주요 부분육인 가슴살의 경우, H는 20.3%의 비율을 차지하고 있는 것으로 나타났으며, 후보라인 A, C, D 모두 20% 전후 정도의 가슴살 비율을 보였고, W는 24.9%의 비율로 H보다 유의적으로 높은 것으로 나타났다(P<0.05). 다리살의 비율에서는 다른 품종이나 계통에 비해 후보라인 A가 유의적으로 높은 비율을 나타냈으며, W는 가장 낮은 다리살 부분육 비율을 보였다(P<0.05). 본 실험에서 백세미는 생산성이 좋고 주요 부위인 가슴살의 비율이 크고 다리살의 비율이 적은 것으로 보았을 때, 교배에 사용된 육용종계 브로일러의 체형 특성을 반영한 결과라고 생각되며, 후보라인 A는 대조구인 H에 비해 도체중에서 많은 차이가 있으므로 생산성이 좋지 않은 것으로 나타났다.

본 실험에 이용된 5개 삼계닭의 품종 및 계통의 가슴살 육색 지수는 Table 2에 나타내었다. 육색은 소비자들의 식육 및 육가공품 구입에 있어서 가장 큰 영향을 미치는 요인이다(Gray et al., 1981; Faustman and Cassens, 1990). 피부색의 경우 품종이나 계통에 따른 적색도(a*-value)와 황색도(b*value)의 유의적 차이는 없었으며, 단지 명도(L*-value)에 있어서 후보라인 A의 가슴살이 H보다 낮은 밝기를 보였다. 피부를 제거한 순수한 가슴살의 육색에서는 후보라인 D의 적색도가 A 또는 C에 비해 유의적으로 낮은 수치를 보였으며, 후보라인 D의 황색도도 W에 비해 유의적으로 높은 수치를 지녀 특징적인 육색을 지닌 것으로 나타났다. 그러나 후보라인 A와 C는 기존의 H나 백세미와 차별화되는 가슴살의 육색을 지니지 않은 것으로 나타났다.

계통별 삼계닭 가슴살의 일반성분 차이는 Table 3과 같다. 수분과 회분함량에서는 대조구(H, W)와 후보라인과의 유의적으로 차이를 보이지 않았다. 단백질 함량에서는 W가 다른 토종닭 계통과 비교하여 유의적으로 높은 수치를 나타내었으나, 차이는 크지 않았다. 가슴살이므로 지방 함량은 모든 처리구에서 2% 이내의 낮은 수치를 보였으나, 후보라인 D는 대조구인 H 또는 W와 비교하여 유의적으로 낮은 지방 함량을 나타냈다.

삼계용 5개 품종 및 계통으로부터 획득한 가슴살의 지방산 조성 분석결과는 Table 4에 나타내었다. 개별 지방산은 고기의 맛뿐만 아니라, 조리 중 열에 의한 지방 분해나 휘발성물질을 만듦으로써 풍미 형성에 중요한 역할을 한다Dashdorj et al., 2015). 가슴육에서 지방산 조성은 올레산(C18:1, oleic acid), 팔미트산(16:0, palmitic acid), 리놀레산(18:2, linoleic acid), 스테아르산(18:0, stearic acid), 아라키돈산(20:4, arachidonic acid) 순으로 나타났다. 이는 Kim 등(1999)의 닭의 주요 지방산은 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid이라고 보고한 결과와 Sung 등(1998)의 한국 재래닭의 지방산 조성에도 위 지방산들이 주류를 이루었다는 보고와 일치하였다. 그 중에서도 oleic acid(C18:1)는 식육에 가장 풍부한 단일 불포화지방산으로(Park et al., 2011) 식육의 맛과 향에 중요한 영향을 미치는 것으로 알려져 있다(Dryden et al., 1970; Sturdivant et al., 1992). 또한 일부 다가 불포화지방산의 경우 식육의 감칠맛(umami)에 관여하며, 특히 arachidonic acid(C20:4)는 육계에 비해 토종닭에서 특징적으로 높게 나타나는 것으로 보고되고 있다(Lee et al., 2012).

올레산의 경우, 후보라인 C가 H, A, D보다 유의적으로 높은 비율로 함유된 것으로 나타났다(P<0.05). 혈중 지질함량 및 콜레스테롤 함량을 낮춘다고 보고된(Nestel, 1984; Harris et al., 1989) 리놀레산에서는 후보라인 3계통 모두가 대조구인 H 또는 W에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타냈으며, 토종닭에서 특징적으로 다량 함유된 것으로 알려진 아라카돈산은 후보라인 A와 D에서 8.6% 이상으로 다른 품종에 비해 높은 비율로 함유된 것으로 나타났다(P<0.05). 후보라인 중에서는 C 계통이 유의적으로 낮은 것으로 나타났다.

종합해 보면 시중 토종닭 품종인 H와 백세미(W) 사이에는 뚜렷한 지방산 조성의 차이를 보이고 있다. 전체 포화지방산(SFA) 함량은 H가 W보다 유의적으로 높았으나, 다가불포화지방산(PUFA) 총량에서도 H가 W보다 유의적으로 높게 나타났다. 신품종 후보라인 3계통에서도 지방산의 유의적 차이를 보이고 있으며, 후보라인 A와 D는 기존의 H 계통과 유사한 지방산 조성을 보였다. 한편, 후보라인 C는 상대적으로 포화지방산의 비율이 낮고 불포화지방산의 비율은 높은 것으로 나타났으나, 다가불포화지방산은 오히려 낮은 함량을 보였다. 이는 오히려 후보라인 C는 상대적으로 높은 UFA/SFA 비율을 지니고, 낮은 수치의 n-6/n-3 지방산 조성을 보이고 있어 H 보다는 W와 유사한 지방산 조성을 나타낸 것이다.

삼계용 5개 품종 및 계통으로부터 획득한 가슴살을 대상으로 묘사분석 결과는 Table 5와 같다. 묘사분석 대부분에서 유의적 차이를 보이지는 않았으나, 후보라인 A와 D는 상대적으로 높은 수치의 고소한 풍미(aromatic flavor)와 쫄깃함(chewiness)을 지닌 것으로 평가되었다. 반면 백세미(W)는 가장 낮은 수치의 고소한 풍미(aromatic flavor)와 높은 수치의 씹는 횟수(chewing number)를 기록하였다. 이러한 결과는 선호도 평가에서 후보라인 A가 유의적으로 W보다 높은 수치를 나타낸 원인으로 판단된다(P<0.05).

원료육의 지방량, 지방산 조성, 환원당 및 아미노산 함량 등에 따라 고기의 풍미가 좌우되는 것으로 알려져 있다(Aliani and Famer, 2005). 가식성 부위의 연도는 일반 성분의 변화, 지방 함량의 차이에 따라 달라지는 것으로 알려져 있다(Du and Ahn, 2002). 지방산 조성에서 살펴본 바와 같이 유사한 지방산 조성을 보인 H, A, D 계통이 W, C 계통에 비해 높은 선호도 점수를 보인 것으로 보아 전체적인 기호도에서 지방산 조성이 주요한 역할을 한 것으로 판단된다.